고구마 보관법, 오래 두고 먹으려면 이렇게 보관하면 된다
고구마는 제대로 보관하면 수개월까지 먹을 수 있지만, 잘못 보관하면 며칠 만에 싹이 나거나 물러진다. 냉장고에 넣으면 오히려 맛이 떨어지는데, 이 사실을 모르는 사람이 많다. 고구마를 가장 오래, 맛있게 보관하는 방법을 정리한다.
고구마 보관의 기본 조건
고구마는 열대 작물이라 추위에 약하다. 최적 보관 온도는 12~15도이고, 습도는 85~90%가 이상적이다. 이 조건을 맞추면 3~6개월까지 보관이 가능하다. 반대로 10도 이하로 내려가면 냉해를 입어 속이 검게 변하고 맛이 급격히 떨어진다.
통풍도 중요한 요소다. 밀폐된 공간에서는 습기가 차서 곰팡이가 피기 쉽다. 그렇다고 바람이 많이 통하는 곳은 수분이 빠져 쭈글쭈글해진다. 적당히 공기가 순환하면서도 직사광선을 피할 수 있는 서늘한 곳이 최적이다.
12~15도
최적 보관 온도
85~90%
적정 습도
3~6개월
최대 보관 기간
상온 보관법 – 가장 기본적인 방법
실온 보관이 고구마에게는 가장 자연스러운 방법이다. 신문지에 한 개씩 감싸서 골판지 박스에 담아 보관한다. 신문지가 적절한 습도를 유지해주고, 고구마끼리 닿으면서 생기는 상처를 방지한다.
보관 장소는 베란다 안쪽이나 다용도실이 적당하다. 직사광선이 닿지 않고, 난방 열기가 직접 닿지 않는 서늘한 공간이 좋다. 겨울에는 실내 온도가 높으므로 현관 쪽이나 외풍이 약간 있는 곳을 활용하면 된다.
박스 바닥에 신문지를 두껍게 깔고, 고구마를 신문지로 개별 포장해 나란히 놓는다. 층을 쌓을 때도 사이사이에 신문지를 깔아 충격을 완화한다. 뚜껑은 완전히 닫지 말고 살짝 열어두어 환기가 되게 한다.
냉장고에 넣으면 안 되는 이유
고구마를 냉장고에 넣는 사람이 꽤 있는데, 이는 좋지 않은 방법이다. 냉장고 내부 온도는 보통 1~5도인데, 10도 이하에서 고구마의 전분이 빠르게 변질된다. 맛이 밋밋해지고, 속이 검게 변하는 ‘저온 장해’ 현상이 나타난다.
특히 냉장고의 낮은 습도가 문제다. 고구마의 수분이 빠져나가면서 식감이 퍽퍽해진다. 반대로 비닐에 밀봉해 넣으면 결로가 생겨 곰팡이가 핀다. 어떤 방식이든 냉장 보관은 고구마에게 좋지 않다.
주의
고구마는 냉장고가 아닌 상온 보관이 원칙이다. 냉장 보관 시 저온 장해로 맛과 식감이 모두 떨어진다. 이미 조리한 고구마는 냉동 보관하는 것이 낫다.
장기 보관이 필요할 때 – 냉동 보관법
조리하지 않은 생 고구마는 냉동에 적합하지 않다. 해동 후 물기가 많아지고 식감이 크게 변한다. 냉동 보관을 원한다면 반드시 익힌 후에 냉동한다.
| 보관 방법 | 보관 기간 | 적합한 경우 |
|---|---|---|
| 신문지 + 상온 | 1~3개월 | 일상적 보관 |
| 큐어링 후 상온 | 3~6개월 | 수확 직후 대량 보관 |
| 삶은 후 냉동 | 1~2개월 | 조리 후 남은 고구마 |
| 말린 고구마 | 2~3개월 | 간식용 장기 보관 |
삶거나 쪄서 식힌 후 한 입 크기로 잘라 지퍼백에 넣으면 된다. 공기를 최대한 빼고 밀봉한다. 냉동 보관 시 1~2개월 안에 소비하는 것이 좋다. 해동은 전자레인지보다 냉장실에서 자연 해동하는 것이 식감 유지에 유리하다.
군고구마로 만들어 냉동하는 것도 좋은 방법이다. 먹을 때 전자레인지에 1~2분 돌리면 갓 구운 것처럼 먹을 수 있다. 농사로(농촌진흥청)에서도 고구마 보관은 상온이 기본이고, 장기 보관 시 큐어링(상처 치유 과정)을 거치면 저장 기간이 크게 늘어난다고 안내하고 있다.
보관 중 상태 점검 방법
- ▲ 싹이 난 경우 – 싹 부분만 잘라내면 먹을 수 있다. 다만 싹이 많이 자란 것은 영양분이 빠져 맛이 떨어진다.
- 물러진 부분 – 곰팡이가 아닌 단순 물러짐이면 해당 부분 제거 후 나머지는 섭취 가능
- 흰색 즙 – 고구마를 자르면 나오는 흰색 유액은 ‘알라핀’이라는 성분이다. 정상이다.
- ▲ 곰팡이 발생 – 표면 곰팡이는 깊이 제거하면 되지만, 냄새가 나거나 넓게 퍼졌으면 폐기한다.
- 속이 검게 변한 경우 – 저온 장해나 병충해가 원인이다. 먹지 않는 것이 좋다.
자주 묻는 질문 FAQ
Q. 고구마에 싹이 났는데 먹어도 되나?
A. 감자와 달리 고구마 싹에는 독성 물질(솔라닌)이 없다. 싹이 난 고구마도 먹을 수 있다. 다만 싹이 자라면서 고구마의 영양분을 소모하므로 맛이 떨어진다. 싹 부분을 잘라내고 빨리 소비하는 것이 좋다.
Q. 세척한 고구마와 흙이 묻은 고구마 중 어떤 것이 보관에 유리한가?
A. 흙이 묻은 채로 보관하는 것이 훨씬 오래 간다. 흙이 자연 보호막 역할을 해서 수분 증발과 세균 침입을 막아준다. 세척한 고구마는 상처가 생기기 쉽고 수분이 빠져 보관 기간이 짧아진다.
Q. 고구마를 전자레인지로 익히면 영양소가 파괴되나?
A. 전자레인지 조리 시 비타민 C가 일부 감소하지만, 조리 시간이 짧아 다른 영양소 손실은 적다. 다만 당도는 낮아진다. 고구마의 전분이 당으로 바뀌려면 느린 가열이 필요한데, 전자레인지는 빠르게 가열하므로 단맛이 덜하다. 달콤한 맛을 원한다면 오븐이나 에어프라이어가 낫다.
